Montanare Napoletane

Ingredienti per 4 persone:

Farina tipo 0 900 gr

Farina Integrale 100 gr

Acqua 800 gr

Olio 40 gr

Sale 20/25 gr

Lievito secco di birra 7 gr

Polpa di pomodoro 2 kg

Mozzarella 4

Parmigiano q.b

Basilico q.b

Olio di Arachidi 1 litro

Come ben sapete ho un amore smisurato per la pizza, in particolare sia per la pizza fritta che per le montanare, entrambe tipiche di Napoli. La montanara è una pizza fritta ma si differenzia dalla classica pizza fritta poichè non è chiusa come un panzerotto ma è aperta. Oggi vi spiegherò finalmente come preparare a casa vostra le montanare con questo impasto super idratato e molto leggero. Si perchè chi è venuto al mio evento sa che queste pizze nonostante siano fritte risultano leggerissime, assolutamente asciutte e molto digeribili, poichè hanno un impasto molto idratato e a lievitazione lunga. Per correttezza vi riporto qui il link dell'impasto tipico napoletano per preparare le classiche con lievitazione 8 ore http://mambokitchen.blogspot.it/2017/09/pizza-napoletana-lievitazione-8-ore.html.

Mentre qui di seguito, vi metto il link per la preparazione dell'impasto a lievitazione lunga che ho utilizzato per queste montanare http://mambokitchen.blogspot.it/2015/10/pizza-in-teglia-alla-romana.html.

Una volta lievitati entrambi gli impasti il procedimento che ora vi spiegherò lo potrete applicare ad entrambi. Levate l'impasto dal frigo e fatelo rigenerare facendolo riposare a temperatura ambiente per due orette. Se lo fate d'estate basta anche un'ora a seconda della temperatura esterna. Una volta riposato fare dei piccoli panetti da massimo 150 gr. Per capirci con 150 gr esce una montanara molto grande mentre con 50 gr vi usciranno le classiche montanare piccole. Una volta fatti i panetti, posateli su un piano infarinato ben distanziati tra loro, spolverateci sopra un pochino di farina e posatevi un canovaccio umido. Fate riposare per massimo due ore. Una volta lievitati ulteriormente stendeteli delicatamente coi polpastrelli dal centro verso l'esterno. Non usate il mattarello, usate solo le mani prestando attenzione a non schiacciare troppo l'impasto durante la stesura. Ad ogni modo se saranno ben lievitate vedrete che si stenderanno quasi da soli e potrete toccare con mano la sofficità dell'impasto. Accendete e scaldate il forno a 180 massimo 200 gradi ventilato. Scaldate l'olio di arachidi, mi raccomando non troppo, potreste bruciare all'istante l'impasto. Per vedere quando è pronto basta buttare nell'olio un pizzico di impasto, se salirà delicatamente in superficie è pronto, se al contrario sale immediatamente e fuma, è il caso di diminuire immediatamente la fiamma ;-).

Versate una alla volta le montanare a seconda delle dimensioni. Si gonfierà tantissimo, con un cucchiaio versate delicatamente l'olio bollente sulla superficie. Fate cuocere per lato massimo un minuto e mezzo. Dovranno essere dorate, una volta scolate e posate sulla carta assorbente. Prima di condirle, appiattire leggermente il centro e posare un cucchiaio di polpa di pomodoro (io la codisco con un pizzico di sale, olio d'oliva e zucchero). Mettere la mozzarella stracciata a pezzetti con le mani e polverizzare di parmigiano. Infornate fino a che non si scioglie la mozzarella, ci vorranno pochi minuti. Una volta sfornate potete aggiungere una foglia di basilico e aggiungere un pochino di parmigiano. Le montanare le potete condire come volete, qui potete sbizzarrirvi, queste che vi ho appena spiegato sono le classiche, io ad esempio per il mio ultimo evento le ho fatte anche Napoli e Stracciatella con Prosciutto crudo. Inutile dirvi che quella in bianco con stracciatella e crudo è andata a ruba :-), è una combo irresistibile :-D. L'importante ragazzi è utilizzare materia prima di ottima qualità, ad esempio della buone mozzarelle e un' ottima polpa di pomodoro. Evitiamo le passate di pomodoro sgrause che rovinerebbero tutta la poesia di queste nuvole di bontà ;-). Spero d'esservi stata d'aiuto e che presto possiate provare pure voi nelle vostre case queste delizie, vi faranno letteralmente impazzire, parola mia :-).