Risotto alla milanese con ossobuco

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli  350 gr

Ossobuco 4 tranci

Burro 100 gr

Farina q.b

Cipolla 1

Pomodoro fresco  2

Zafferano  1 bustina

Vino Bianco 150 ml

Grana Padano 150 gr

Prezzemolo q.b

Acciuga sott'olio 1

Aglio 1 spicchio

Limone 1

 

 

Fondo bianco

 Pollo 1

 Carote 2

Sedano 2

Cipolla 1

Il rapporto che ho con il risotto è molto particolare.  E' iniziato nel peggiore dei modi, in poche parole lo detestavo, se a pranzo c'era il risotto alla milanese in automatico saltavo il primo. Non ero una folle ne una viziata, semplicemente non avevo idea di come fosse in realtà un vero risotto. Quello che avevo assaggiato e odiato era una specie di mappazzone: asciutto, compatto, insomma per nulla commestibile. Ma poi le cose sono cambiate e anche parecchio.

Pochi anni fa quello che è il mio attuale fidanzato, incredulo che una buongustaia come me detestasse il risotto mi propose d'assaggiare il "suo" ai porcini. A parte lo spettacolo che ho potuto assistere, vedendolo ai fornelli, quando mi sono seduta a tavola e ho assaggiato il mio primo Risotto, è stato amore a prima vista. Un trionfo di gusto, di cremosità, di delicatezza. Ero letteralmente stesa e stregata. Da quel giorno ho iniziato a preparare i risotti :-).
Questa è una ricetta non semplice, necessita di tempo, pazienza e come sempre, molto amore e passione. Perché in cucina uno degli ingredienti fondamentali è probabilmente la passione per il cibo, che ti consente di stare davanti ai fornelli per ore, senza accusare stanchezza. Ecco  magari la si sente dopo aver mangiato :-D.
Se siete intenzionati a preparare questo risotto, sappiate che una volta messo il riso a tostare dovrete stare davanti alla vostra pentola a mescolare di continuo. Dimenticatevi pause o di poter fare altre cose nel mentre. Bastano pochi secondi di distrazione e il risotto è andato o meglio bruciato sul fondo.
Inoltre è necessario il fondo bianco, ovvero il brodo di pollo, sia per la cottura del risotto che dell'ossobuco. Vi consiglio di preparare prima quest'ultimo, necessita di una cottura lenta di un'ora e mezza abbondante.
Il risotto alla milanese con ossobuco è un piatto tipico milanese, molto ricco e sostanzioso, per cui molto adatto al periodo invernale. Io lo adoro soprattutto perché vado veramente matta per l'ossobuco e il suo midollo. Questo piatto è veramente un capolavoro e io come sempre ho voluto seguire alla lettera la tradizione milanese, preparandolo proprio come si faceva all'origine. 
Ci tengo molto a questa ricetta perché purtroppo non tutti  riescono a preparare un buon risotto, ma con molta arroganza tentano di dare lezioni di cucina  mostrando cubi di risotto asciutti. Io con molto umiltà cercherò di spiegarvi come prepararlo nel migliore dei modi, magari la prima volta non uscirà perfetto ma è sempre un buon inizio, del resto io ho imparato sbagliando giorno dopo giorno.  Ricordatevi sempre che deve essere cremoso a fine cottura, deve fare l'onda : ovvero agitando la pentola, il riso dovrà muoversi e non rimanere statico. La sua cremosità non sarà creata dal burro, ma dalla tecnica di cottura. In questo caso io ho usato il burro per la mantecatura solo perché lo si mette nel risotto alla milanese.  Anche voi una volta che avrete imparato a preparare un buon risotto, riconoscerete subito i mappazzoni :-D, ne sono certa.


Procedimento Fondo Bianco

Riempite d'acqua una pentola grande dai bordi alti a circa, metteteci dentro il pollo bel lavato e tagliato a pezzi, la cipolla pulita e tagliata a metà, le carote e il sedano puliti e tagliati a metà. Non salate , per un semplice motivo, quando lo userete  per la cottura del risotto non lo renderà troppo salato, sarete voi alla fine della cottura a salarlo. Coprite con un coperchio la pentola e scaldate a fiamma alta, una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate la fiamma, l'acqua dovrà leggermente fremere per un'ora e mezzo. Una volta trascorso il tempo, lo dovrete filtrare.


Procedimento Ossobuco alla Milanese


Versate su un piatto piano un po' di farina, e  infarinate i tranci di ossobuco. Una volta infarinateli poggiateli su della carta da forno.
Lavate i pomodori freschi, spellateli, levate i semi e tagliateli a cubetti.
Ho usato i pomodori freschi perché in origine l'ossobuco alla milanese era in bianco al massimo con un pomodoro. Per cui se non li avete e volete usare un pelato può andar bene comunque. Tritate

finemente la cipolla e versatela in una pentola larga con 50 gr di  burro fuso. Fatela leggermente cuocere, quando diventerà trasparente aggiungete i tranci infarinati e fate dorare su entrambi i lati, aggiungete il pomodoro tritate, salate,  girate bene con un mestolo di legno, e versate per ultimo il brodo, almeno 3 mestolate abbondanti. Fate cuocere a fiamma alta fino a che  non bolle, poi diminuite la fiamma al minimo e fate cuocere lentamente per un'ora e mezza col coperchio leggermente spostato per far sfiatare. State attenti durante la cottura, il brodo diminuirà spesso, aggiungetene sempre un po' per evitare che l'ossobuco si attacchi. Ricordatevi inoltre, di agitare ogni tanto la pentola per evitare che si attacchi. A circa 5 minuti dalla fine della cottura

aggiungete il battuto della buccia di un limone, di alcune foglie di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e un'acciuga sott'olio. Questo trito si chiama gremolada, conferirà freschezza all'ossobuco. Mescolate bene e spegnete la fiamma.


Siamo arrivati finalmente alla cottura del risotto, ora inizia il vero divertimento :-). Prima di tutto scaldate il fondo bianco quando bollirà potrete iniziare la tostatura del riso. Tritate molto finemente la cipolla versatela in una padella e fatela ammorbidire con due cucchiai d'olio. Una volta trasparente levatela dalla padella e frullatela. Questo è un trucco che io uso per rendere la cipolla invisibile agli occhi e ottenere un risotto più elegante e pulito al palato. Quindi,  ora versate il riso in una pentola, accendete la fiamma dovrà essere sempre al massimo, da ora fino alla fine. Fate tostare il riso, mescolate velocemente con un mestolo, toccatelo quando sarà molto caldo che vi scotta le dita, aggiungete la cipolla frullata, mescolate sempre velocemente per pochi secondi e versate il vino bianco, fatelo sfumare bene, non abbiate fretta.  Infine versate un mestolo di

fondo bianco e iniziate la vostra cottura. Da qui ci vorranno circa 18/20 minuti per la cottura, dovrete sempre mescolare bene, in senso orario, insistendo sui bordi e al centro. Appena si asciugherà il brodo dovrete aggiungere una mestolata, non di più, altrimenti bloccate la cottura. Qui sta la difficoltà dovrete sempre mescolare velocemente perché il brodo essendo versato a piccole dosi, diminuirà molto velocemente. A circa dieci minuti dalla fine della cottura aggiungete lo zafferano. Quando verserete l'ultima mestolata di brodo potrete salare il risotto. Basteranno un paio di pizzichi, sempre dall'alto per distribuirlo meglio. Cercate di tenerlo sempre cremoso con il vostro fondo bianco, infine a fiamma spenta aggiungete il burro e il grana. Agitate bene la pentola, vedete l'onda? quanto è bella? Io mi sono emozionata la prima volta :-D.
Infine versate il riso su un piatto piano, poggiateci al centro il trancio d'ossobuco e servite subito.
Vedrete che delizia <3