Risotto Carnaroli "Riso Passiu" con Chips di Carciofi e Maionese di Bottarfa

Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli "Riso Passiu" 400 gr

Carciofi 6

Bottarga un vasetto o 6 fettine

Olio d'Arachidi un bicchiere

Olio d'oliva q.b

Limone 1

Fiori decorazione 12

Brodo Vegetale 2 litri

Aglio 2/3 spicchi

Sale q.b

Pepe q.b

La mia storia d’amore con il risotto è nata cinque anni fa in concomitanza con un’altra storia d’amore, quella col mio fidanzato. La farò molto breve, se come me per anni si è assaggiato il risotto cotto male, non si ha assolutamente idea di cosa sia in realtà un vero risotto. L’ho sempre detestato, perché vedevo quel mappazzone compatto sul piatto tipo blocco di cemento e non ho mai avuto la voglia e la curiosità di prepararlo Cosa che invece ho fatto dopo aver assaggiato quello che mi preparò anni fa il mio fidanzato, un meraviglioso risotto ai porcini, dannatamente cremoso e gustoso. Così dopo averlo visto all’opera, lui è un grandissimo chef, ho deciso di imparare a fare un risotto vero, ovvero a specchio, con l’onda, cremoso, ben cotto e possibilmente bello d’aspetto perché anche l’occhio vuole la sua parte. Da quel giorno sono trascorsi un po’ di anni, nel mentre ho dato vita al mio blog, ho realizzato tanti progetti che non avrei mai creduto di poter fare e di risotti ne ho preparati un po’. Quello di cui vi parlerò oggi, è nato con la volontà di valorizzare, nel mio piccolo, un’azienda sarda che stimo moltissimo e che produce un gran riso di qualità, l’azienda “Riso Passiu”. Nasce negli anni 70 ad Oristano, il suo obiettivo fin dall’inizio è stato coltivare un riso di qualità capace anche di stare sul mercato, ottenendo parecchi premi nel corso degli anni. L’azienda seleziona i terreni più fertili, ottenendo 4 varietà di riso, tutte eccezionali. La più famosa è il “Riso Gioiello”, una varietà sperimentale , che hanno coltivato per la prima volta in Sardegna. Non mi dilungherò oltre perché nelle prossime settimane ve ne parlerò meglio, oggi prepareremo il risotto con un fantastico Carnaroli, il re dei risi, questo in particolare, tiene benissimo la cottura, trattiene gli aromi e consente d’ottenere eccellenti risotti ben mantecati avendo un’alta percentuale d’amido. Si perché bisogna ricordare bene che per ottenere un risotto cremoso non è necessario il burro, anzi non serve affatto, basta saperlo cuocere bene e utilizzare un riso di qualità proprio come questo dell’azienda Riso Passiu. Ora mettiamoci il grembiule e iniziamo a cucinare perché ci vorrà un po’ di tempo e pazienza.

Preparate il brodo vegetale, possibilmente dalla sera prima. Pulite bene i carciofi, utilizzando anche i gambi e metteteli dentro un recipiente colmo d’acqua con il succo di mezzo limone. Mettete da parte 4 fette di carciofi a porzione, serviranno per fare le Chips. Pulite l’aglio, fatelo dorare leggermente su una padella con un filo d’olio, versate i carciofi ben asciugati e versate 2/3 mestoli di brodo vegetale bollente. Fate cuocere a fiamma alta per 15/20 minuti, versando altro brodo bollente nel mentre che si asciuga. Pepate e salate a fine cottura. Frullate e filtrate, otterrete una salsa pulita adatta alla cottura del risotto. Preparate le Chips friggendo a fiamma alta le fette di carciofi assieme ad uno spicchio d’aglio, ci vorranno pochi minuti. Preparate la maionese di Bottarga: fate bollire circa un bicchiere d’acqua, versate due cucchiai di Bottarga oppure poche fettine, in un recipiente dai bordi alti versate l’acqua bollente, circa due cucchiai e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione versando a filo dell’olio d’arachidi. Vedrete la maionese prendere forma dopo pochi secondi. Salate un pochino, la Bottarga è già salata di suo. Io per la guarnizione ho utilizzato dei fiorellini commestibili, di solito non li uso, ma qui sono perfetti per creare un contrasto cromatico per l’inpiattamento poiché la maionese rimane neutra come colore e la salsa Carciofi non è verde come una di piselli. Prepariamo il risotto. Fate scaldare in una padella d’alluminio i chicchi di riso, mescolandolo velocemente, versate il brodo bollente e iniziate la sua cottura che durerà sui 15 minuti. A metà cottura versate la salsa di carciofi che dovrà essere calda per non bloccare la cottura, salate e pepate a fine cottura. Una volta cotto , impiattate a specchio, fate qualche ciuffo di maionese aiutandovi con una sac a poche, posate i carciofi e su ogni rispettivo lato, posate i fiori. Infine polverizzate con Bottarga e qualche goccia di olio d’oliva a crudo. Il vostro risotto è pronto, questo è il manifesto della mia terra, non perché sia mio ma perché è un grande classico l’accostamento dei carciofi con la Bottarga, io l’ho solo rivisitato a modo mio, rimanendo sempre molto tradizionale come piace a me. Spero vi piaccia, da preparare per una cena o pranzo importante fa la