Ingredienti per 2 pagnotte :
Farina per Pane Nero Molini del Ponte 1 kg
Acqua 820 ml
Olio 10 gr
Sale 15 gr
Lievito madre 300 gr
oppure 7 gr lievito secco di birra
Semini di sesamo q.b
Questa è una ricetta che dovevo fare da tanti mesi, ma che per questione di tempo, ho sempre dovuto rimandare. Prima di spiegarvi bene il procendimento di questa ricetta, voglio parlarvi di questo pane, della sua storia e del tipo di farina che è indispensabile utilizzare. Siamo in Sicilia, esattamente a Castelvetrano in provincia di Trapani, dove è antica tradizione sfornare questo meraviglioso pane nero, il cui nome deriva dal suo colore scuro che si ottiene con la miscela di grani antichi tra cui il famoso "tumminia". Questo tipo di pane è tutelato come presidio di Slow Food e negli ultimi anni c'è stata una vera e propria rinascita e valorizzazione degli antichi mulini che macinano a pietra questi grani antichi. Il pane si presenta con una crosta scura color caffè e la mollica dorata, il gusto è pazzesco, sa di malto e mandorla, tendente al dolce, mentre la crosta sa di tostato. La farina che ho utilizzato è una miscela di grani con tumminia al 30% di Molini del Ponte del mitico Filippo Drago che ho avuto il piacere di conoscere e con il quale sono rimasta in ottimi rapporti. Vedete, quando scelgo un prodotto, ormai cerco anche di conoscere le persone che ci sono dietro e molto spesso la qualità del prodotto corrisponde quasi sempre alla professionalità e genuinita dell'azienda. Filippo è una persona che ti trasmette da subito la passione per la terra, per le sue tradizioni, la determinazione a lottare contro i prodotti industriali di pessima qualità. Ho provato con piacere le sue farine e anche alcuni formati di pasta, sono tutti prodotti eccezionali che vi consiglio. Quello di cui vi sto parlando è un made in Italy e soprattutto made in Sicily di qualità e di nicchia, insomma quello che io amo e che cerco di far conoscere nel mio piccolo. Parlando invece di lievito e cottura, posso sicuramente dirvi che è consigliato il lievito madre, quindi se lo avete utilizzatelo e la cottura ovviamente, è preferibile nel forno a legna con i rami di ulivo. Siccome non è comune averne uno in ogni casa, io ho provato a farlo con il forno di casa e ho utilizzato un semplice lievito secco di birra, per mostrare ai meno esperti in lievitati che si può ottenere un buon risultato anche così. Quindi ora non rimane che mettersi il grembiule ed iniziare, vi avviso ho voluto fare una lunga lievitazione e ho idratato bene le farine, al fine d'ottenere un pane più soffice e digeribile. 
Mettete nella planetaria, se la possedete,oppure e in un recipiente capiente, tutta la farina. Versate un poco d'acqua, circa 350 ml. Mescolate e versate il lievito, versate poco alla volta tutta l'acqua, dovrete sempre mescolare energicamente. Ricordate, l'importante è versare l'acqua pian piano , mai di botto. continuare a mescolare, dopo dieci minuti, versate l'olio d'oliva. Infine, dopoaver mescolato altri cinque minuti, versate il sale. Spostate l'impasto su un piano infarinato, lavoratelo facendo delle pieghe e alternandole con delle pause di 10 minuti. Dovrete farlo in totale per un'ora. Dopodichè sistemate il panetto liscio in un ampio recipiente ben sigillato con la pellicola e fatelo riposare in frigo per 20 ore. Trascorse le ore, levate l'impasto ben lievitato, rigeneratelo stendendolo sul piano, formate due pagnotte all'incirca sui 600/700 gr e fatele riposare per 3/4 ore a temperatura ambiente, con sopra un canovaccio umido.Le prime due ore dovete capovolgere la superficie superiore sul ripiano cosparso di semi di sesamo, e le altre due ore dovrete semplicemente rimetterle con la superficie (che vrà i semi di sesamo) , sempre coperta con il canovaccio, rivolta verso l'alto. Dovete riscaldare benissimo il forno, accendetelo almeno 30 minuti prima. Infornate al secondo ripiano partendo dal basso, a 240 gradi statico per 15 minuti, poi diminuite a 200 gr per 10 minuti max 15. Saranno belli dorati e profumatissimi! Fateli raffreddare per bene,tagliateli dopo almeno un'ora dalla cottura. Rimarranno perfetti per 6/7 giorni! Conditeli come più preferite, io ho utilizzato della burrata, del crudo, dei pomodorini confit e anche della acciughe Balistreri made in sicily, per rimanere in tema ;-). E' un tipo di pane che necessita di tempo e pazienza,ma vi assicuro che è davvero favoloso! Se vi servono informazione per la farina che dovrete utilizzare andate pure nel link seguente http://molinidelponte.com/.
Vi auguro Buon Appetito :-)
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