Ingredienti per 4 persone:
Farina 00 q.b
Semola rimacinata di grano duro q.b
Sale 15 gr
Lievito secco 7 gr
Olio 20 gr
Acqua tiepida q.b
Acciughe sott'olio 1 vasetto
Pelati 1 kg
Cipolle 4
Pangrattato 200 gr
Caciocavallo mezza forma
Origano fresco q.b
Questa volta ho scelto una focaccia della tradizione culinaria siciliana, lo sfincione palermitano. In realtà in Sicilia ci sono molti tipi di focacce quindi siete avvisati, ne arriveranno anche altre, tutte buone, caserecce e golose. Questa focaccia può sembrare la classica focaccia pizza ad una prima occhiata, in realtà è molto di più,
è un'esplosione di gusti molto decisi. La presenza dell'acciuga la profuma di mare, il sugo che la riveste fa ricordare tanto il sugo della nonna, quello dolce , vissuto, che sa di casa. La sua sofficità si sposa alla perfezione con la croccantezza della sua base, è una focaccia davvero notevole, ogni morso vi spingerà a mangiare un trancio dopo l'altro. Potete prepararla in giornata oppure fare come me la lievitazione 24 ore che garantisce una estrema digeribilità e leggerezza. Se decidete di fare la lievitazione breve basterà tenere ben sigillato l'impasto in forno spento per 3/ 4 ore, il tanto che serve per farlo raddoppiare.
Versate nel recipiente l'olio d'oliva e il sale, mescolateli. Versate le farine ( ho utilizzato una minore quantità di semola per conferire un gusto casereccio ma non ostacolare la sofficità dell'impasto che viene data dalla farina 0), mescolate, versate il lievito secco e aggiugete poco alla volta l'acqua tiepida mescolando energicamente. Lavorate l'impasto per venti minuti, dovrà essere a fine lavorazione compatto e appiccicoso per la sua alta idratazione. Formate un panetto, posatelo in un recipiente spennellato d'olio d'oliva, sigillate con la pellicola e conservate in frigo per 24 ore. Nel mentre preparate il sugo, fatto il giorno prima sarà ancora più saporito. Tagliate a rondelle sottili le cipolle, fatele appassire dolcemente con un filo d'olio, come prendono colore, versate un poco d'acqua per aiutare l'appassimento. Fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti, quando saranno morbide e dorate aggiungete un paio di acciughe che si scioglieranno e versate i pelati passati oppure della polpa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per due orette, aggiungendo acuqa calda se si restringe troppo. Prendete una padella antiaderente, versate un filo d'olio e 3 acciughe, fatele sciogliere dopodichè versate il pangrattato e fatelo dorare. In questo caso io ho usato le acciughe, si può tostare anche nella padella dove avete fatto appassire le cipolle, per prenderne il sapore.
Il giorno dopo levate l'impasto, rigeneratelo massaggiandolo e fatelo riposare almeno un'ora. Dopodichè accendete il forno e preriscaldatelo a 250 gradi ventilato. Prendete una teglia, spennelate un pochino d'olio d'oliva e spargete un poco di pangrattato tostato. Stendete l'impasto per bene, conditelo con il sugo, le acciughe, l'origano, il caciocavallo grattugiato ( ho usato una piccola forma) e infine ricoprite con il pangrattato tostato che dovrete premere dolcemente con cucchiaio al fine di farlo impregnare per bene del condimento. Fate riposare per 30 minuti. Ora è arrivato il momento della cottura. E' importante per dare la botta iniziale di calore che farà sollevare l'impasto e che conferirà croccantezza alla base, posizionare la teglia sul fondo del forno proprio come si fa per la pizza in teglia. Questo dettaglio sacrosanto non lo spiega nessuno, non so il motivo, forse si vuol far credere d'essere più bravi di altri nel non svelare alcune tecniche, forse si è troppo gelosi della propria esperienza o forse alcuni nonostante scrivano sui blog sono ignari di questo dettaglio e qui sorvolo su quel che penso di questa categoria. In ogni caso, sappiate che è fondamentale. Fate cuocere sui 15 minuti anche 10, dipende dalla potenza del vostro forno, dovrete vigilare e controllare che non si bruci la base e che assuma il classico colore dorato scuro della focaccia, quella cotta bene ;-). Poi trascorsi questi minuti, proseguite la cottura spostando la teglia nel secondo ripiano partendo dal basso per altri 15/20 minuti, diminuendo la temperatura a 230 gradi. La focaccia uscirà altissima, soffice e dorata in superficie, con alcuni lati leggermente bruciacchiati, è normale. Io infine per renderla più accattivante ho grattugiato sulla superficie del caciocavallo che si fonderà con il calore della focaccia appena sfornata. Che dire è un lievitato molto bello, il sugo che lo impregna lo rende irresistibile, tutto il sapore della Sicilia, i suoi profumi potete trovarli in un solo morso! Se poi amate le acciughe come me non ne potrete più fare a meno ;-). Vi auguro Buon Appetito!
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