Ragù Napoletano

Ingredienti per 4 persone:

Pezzi di salsiccia 4

Pancetta di maiale 4

Braciole di manzo (fettine) 4/5

Cotenna di Lardo un pezzo da 100 gr

Pelati 2 kg

Pinoli 1 bustina

Aglio 2 spicchi

Pecorino 100 gr 

Prezzemolo 1 mazzo

Cipolle 6

Zucchero q.b

Sale q.b

Uvetta q.b

Strutto 1 cucchiaio 

Triplo concentrato di pomodoro

Basilico

"Il segreto del ragù sta nella cipolla signore mie" così recitano nel film "Sabato, domenica e lunedì" un grande classico che consiglio vivamente di guardare, una vera opera d'arte tratta dall'omonima commedia di Eduardo De Filippo. Questa è una ricetta che mi sta molto a cuore,
prima di farla, ci ho pensato tanto, ci ho fantasticato e ho immaginato tantissime volte il suo profumo. In quasi tutti i film dove ci stanno napoletani presenzia sempre anche il ragù napoletano, preparato sempre con estrema cura, amore e pazienza. Il ragù Napoletano è uno stile di vita, un rito quasi magico, lo si prepara il venerdi sera, per  le strade di Napoli si puo sentirne il profumo in ogni angolo. Ogni quartiere, ogni famiglia ha un suo Ragù, non esiste una ricetta unica per il Ragù Napoletano, esistono tantissime versioni. C'è chi usa solo carne di maiale, chi solo manzo,  chi misto,  chi non usa la salsiccia. Un ingrediente che non mancherà mai sono le braciole, una vera istituzione a Napoli. E per braciole i napoletani intendono quelle che da noi a Cagliari chiamiamo fettine di manzo. Loro le condiscono e le avvolgono fermandole con degli stecchini. Il ragù ha una preparazione molto lunga, quindi se siete capitati qui per sbaglio e state cercando un sugo last minute diciamo che vi conviene fuggire :-D. Io ho iniziato alle 17 :00 per spegnere il fuoco definitivamente a mezzanotte. Quindi capiamoci, il ragù con l'aggiunta del pomodoro deve cuocere almeno 4/5 ore a fuoco bassissimo, dovrà "Pippiare", si dovranno formare delle piccole bollicine in superficie. Consiglio quindi di prendervi una sera libera, prepararlo magari con un amico/a sorseggiando un calice di vino. Il giorno dopo ve lo gusterete con estremo piacere, con il sugo condirete gli ziti o dei paccheri e la carne la servirete per secondo con un contorno di patate. Un vero pranzo della domenica :-). Iniziamo dalla fase della carne e delle cipolle, che vi prenderà due orette tra preparazione e cottura. Dimenticavo, le cipolle devono essere tante, non mi sono sbagliata con le dosi ;-).

Tagliate le cipolle finissime, sciogliete lo strutto in una pentola molto capiente, io ho usato una pentola grande di rame. Fatele appassire dolcemente a fiamma molto bassa. Nel mentre preparate le braciole : stendete la fettina, mettete al centro, un pochino di aglio ben tritato, prezzemolo, pecorino, pinoli e uvetta. Rotolatela su stessa formando un involtino e chiudela ai lati con degli stecchini. Una volta pronte versatele nella pentola, mescolatele bene e aggiungete la pancetta (tagliata in due se avete poco spazio)  la salsiccia  e la cotenna di lardo. Fate cuocere lentamente per almeno un'ora, si dovra creare una bella crosta dorata sulla carne assieme alla cipolla . Versate sui 100 gr di concetrato di pomodoro, fatelo sciogliere dopodichè versate i pelati passati e le foglie di basilico. La carne da questo momento dovra cuocere al minimo massimo un'altra oretta , non di più. Tenete sempre la fiamma bassa, trascorsa l'ora levate tutta la carne tranne il pezzo di cotenna (  io ho fatto cosi), e ora fate "pappuliare" oltre l'infinito :-). Ovvero fate cuocere a fiamma bassissima per almeno 4 ore, il ragù dovra restringersi , inscurirsi e tutto il suo grasso salirà sulla superficie. Sentirete un profumo pazzesco per tutta la casa e voi avrete odore di cipolla , eh si questo è il prezzo da pagare :-). Una volta cotto, sistemate nuovamente la carne cotta  nel ragù che avrete sistemato in un recipiente capiente. Fate riposare tutta la notte, prenderà ancora più sapore. Ovviamente a fine cottura dovrete regolare di sale e  zucchero, ricordatevene ;-).  La domenica scaldate delicatamente il ragù mentre fate scaldare l'acqua per la pasta, mettete da parte la carne con un pò sugo in un recipiente, la servirete come secondo. Cuocete la pasta, scolatela qualche minuto prima e fatela saltare nella pentola con il ragù. Una volta pronta versateci abbondante pecorino se lo desiderate e servitelo a tavola. Sarà un trionfo di gusto, grassezza, ricchezza, il Ragù Napoletano è magia, vi stregherà . Io l'ho preparato una domenica che avevo a pranzo mio fratello con la sua compagna e devo dire che lui e il mio ragazzo si sono fermati alla pasta, noi donne ci siamo mangiate anche la carne ;-D. Ora non vi rimane che programmare la giornata di cottura del vostro ragù e ricordatevi che potete usare anche pezzi diversi di carne, questa è una versione, ne esistono tantissime, provate a chiedere a qualche napoletano ;-). Buon Appetito