Pizza Napoletana lievitazione 24/48 ore

Ingredienti per 10/12 pizze:
Farina 0 1,8 kg
Acqua 1 litro
Lievito di Birra 7gr
Sale 60 gr
Olio d'oliva 50 gr *

Dopo due anni di pizza in teglia alla romana ho sentito il bisogno di provare un nuovo impasto, ovvero l'impasto classico per la pizza napoletana, la pizza che in assoluto io amo di più. Prima di parlare dell'impasto voglio dirvi che questa pizza è assai difficile da replicare a casa con un semplice forno tradizionale. I nostri forni di casa raggiungono al massimo i 250 gradi mentre per una cottura perfetta della pizza napoletana ci vogliono massimo 90 secondi ad una temperatura tra i 400 e 500 gradi.

Quindi se non avete un forno a legna o un G3Ferrari, vi consiglio d'usare il classico impasto per la pizza in teglia alla romana che uso di solito. La pizza napoletana deve risultare soffice come una nuvola, nessuna base croccante, sarebbe un sacrilegio. Detto questo ci sono alcuni trucchi per ottenere una pizza soffice anche col forno di casa ma si tratta di far cuocere prima la pizza su una padella in pietra ultra rovente e poi farle fare pochi secondi di grill nel forno, girandola di continuo per non bruciarla sui bordi. Questo procedimento non l'ho ancora provato perchè ho preso un forno ad hoc per questo tipo di pizza, ma per voi proverò a farlo e vi farò sapere il prima possibile. Parliamo dell'impasto, io ho utilizzato l'olio d'oliva che nella ricetta originale non c'è perchè è fatta per la cottura nel forno a legna, ma io avendo un forno normale ho dovuto metterlo per rendere la pasta più morbida 

in fase di cottura. Ho utilizzato una farina di tipo 0 e non 00 perchè ho fatto una lunga lievitazione di 48 ore, potete farla anche di 24 seguendo lo stesso procedimento. Ho utilizzato come sempre un mestolo e un recipiente impastando tutto a mano. Infine ho usato il lievito di birra secco " Mastro Fornaio", mi trovo benissimo con questo e non sento il bisogno d'usare il lievito madre. In tanti mi chiedete se lo uso, in realtà posso dirvi che si possono ottenere ottimi risultati anche con un lievito secco di birra. L'importante a parer mio, è la tecnica e la cura dei dettagli nella lavorazione. Se siete all'inizio, non vi serve a nulla stressarvi con il lievito madre o con farine pazzesche. Per questa pizza napoletana consiglio la farina Caputo, se non la trovate, va benissimo una farina di tipo 0 di qualsiasi altra marca. Non perdetevi in queste cavolate da gastrofighetti, credetemi, con una buona mano potete fare un'ottima pizza anche con una farina poco costosa ;-). Ora iniziamo con la ricetta :-).

Versate un po' di farina in un ampio recipiente, sciogliete il lievito nell'acqua, e versate poco alla volta l'acqua e mescolate. Ogni volta che la farina assorbirà l'acqua dovrete aggiungere altra farina e altra acqua, fino a terminare  entrambe le dosi. Dovrete mescolare energicamente prima col mestolo e poi dopo aver aggiunto per ultimo il sale procedere a lavorare con le mani. Versate per ultimo l'olio d'oliva e continuare ad impastare per almeno 20 minuti su un piano leggermente infarinato. Quando l'impasto risulterà più elastico e liscio, creato il panetto e fatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Trascorsi i venti minuti, procedere con le classiche pieghe a libro. Dopo aver piegato per poche volte fate riposare il panetto per 10 minuti in un contenitore spennellato d'olio d'oliva. Ripetete per 4 volte. Vedrete ad occhio nudo che il vostro impasto sta già iniziando la lievitazione, ora è il momento di riporlo in un ampio recipiente spennellato d'olio, sigillate bene il tutto con la pellicola da cucina e mettete in frigo per 24 o 48 ore. A lievitazione conclusa, levate l'impasto dal frigo e fate i panetti per le pizze, non devono superare i 300 gr. Ricopriteli con un telo umido e fateli lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore. Una volta pronti, dovrete stenderli delicatamente coi polpastrelli cercando di spostare l'aria dal centro verso i bordi, così creerete i famosi cornicioni. La pizza deve risultare al centro fine e sui bordi più alta. Conditela come preferite, utilizzando ingredienti freschi e buoni. E' un pò uno spreco fare un ottimo impasto per poi utilizzare ingredienti dozzinali di scarsa qualità ;-). La cottura dovrà essere breve e intensa come vi ho scritto all'inizio. Questo tipo di impasto è perfetto anche per la pizza fritta, per cui potete davvero sbizzarrirvi ;-).  Buon Appetito!