Ingredienti per 4 persone:
Salsiccia fresca 1 kg
Vino rosso Cannonau 800 ml
Pecorino 500 gr
Latte 250 ml
Cipolle 4
Panini tartaruga 4
Pepe nero q.b
Aglio 3 spicchi
Olio d'oliva q.b
Sale q.b
Finalmente un piatto sardo molto popolare che si può gustare da sola o con un panino: la purpuzza!
Non è altro che la carne della salsiccia fresca preparata secondo un tipo di procedimento che a seconda della zona della Sardegna varia notevolmente. Ad esempio per la marinatura alcuni utilizzano il vino bianco oppure l'aceto di vino bianco, io ho utilizzato il cannonau seguendo la ricetta tradizionale di Mamoiada, ma nulla vi vieta di provare col vino bianco se lo preferite :-). Questo è un panino molto carico, che consiglio di mangiare per pranzo o comunque come pasto unico e preferibilmente ora non ad inizio estate, col caldo lo ritengo un po' pesante. Tanto non preoccupatevi arriveranno anche i panini estivi ;-D.
Levate la pellicina della salsiccia e spappolate la polpa con le mani, posatela in un recipiente capiente. Tagliate l'aglio a fettine sottili e mescolatelo con le salsiccia, spolverizzate con sale e pepe nero appena macinato. Ricoprite la salsiccia col cannonau. Mescolate bene con le mani, coprite con una pellicola da cucina e conservate in frigo per 10 ore. Io l'ho preparata la notte prima.
Il giorno dopo scolate la salsiccia e versatela in una padella antiaderente dove avrete fatto riscaldare un filo d'olio d'oliva. Fate cuocere a fiamma viva per almeno 15/ 20 minuti. Nel mentre che cuoce la salsiccia preparate la crema di pecorino e le cipolle. Tagliate a fettine sottili le cipolle e fatele cuocere con una noce di burro a fiamma viva, quando iniziano a dorarsi versateci un filo d'acqua calda e continuate a cuocere con la fiamma al massimo. Ripetere l'operazione del filo d'acqua calda un paio di volte fino a farle diventare brune. Versate in un pentolino 200 ml di latte più o meno e fatelo bollire. Quando inizia a fremere versateci poco alla volta sui 500 gr di pecorino, in pratica il formaggio deve essere il doppio rispetto al latte. Io l'ho fatto ad occhio per ottenere una consistenza cremosa. Mescolate veloci con una frusta e fate bollire per pochi minuti. Levate dal fuoco il pentolino e frullate la crema, per ottenere una consistenza liscia e pulita senza grumi.
Una volta cotta la salsiccia,aprite i panini, conditeli singolarmente mettendo alla base la cipolla, sopra la purpuzza e versateci infine la crema di pecorino calda. Il vostro street food sardo è pronto, sentirete che goduria, ha un sapore forte e intenso come la mia Sardegna :-).
Buon Appetito
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