Tagliatelle all'uovo con ragù alla bolognese


Ingredienti per 4 persone:

Tagliatelle all'uovo 350 gr

Macinato di cartella di manzo ( oppure un misto di bovino e suino) 500 gr

Cipolla 1

Sedano 2 gambi

Carote 2

Concentrato di pomodoro 3 cucchiai

Brodo di carne 500 ml

Latte 1 bicchiere

Vino bianco 1 bicchiere

Olio evo q.b

sale q.b

pepe q.b






Dopo una lunga assenza dovuta alle vacanze natalizie e ad un lungo viaggio in Thailandia, sono finalmente tornata, rilassata, abbronzata, piena di energia e soprattutto di appetito  :-). Appena messo il piede sul suolo italiano, non ho perso tempo e mi sono messa subito ai fornelli per preparare un gustoso classico della cucina italiana. Avevo il desiderio di un buon piatto di pasta, ricco e saporito così mi è venuto in mente il ragù, esattamente quello alla bolognese.

Come sapete cerco sempre di rispettare le ricette originali della tradizione, in particolare in questa ricetta ho seguito tutto alla lettera con qualche mia piccola modifica per le dosi e per il tipo di carne.
In Emilia Romagna il ragù si prepara con la cartella, un taglio di carne bovina che si trova sotto la pancia, io non avendola trovata ho utilizzato del macinato suino e bovino,  utilizzando l'80% di suino, per renderlo più gustoso e ricco. La prima abitudine sbagliata che si fa preparando il ragù è l'utilizzo dei pelati o peggio della passata di pomodoro. Nella ricetta originale si utilizza il concentrato di pomodoro diluito con del brodo di carne. Infatti il ragù deve avere l'aspetto dorato non come quello di una qualsiasi salsa al pomodoro. Un altro dettaglio importante è l'aggiunta di un bicchiere di latte a circa trenta minuti dalla fine della cottura, è indispensabile per smorzare l'acidità del concentrato di pomodoro. Per il resto nel ragù alla bolognese, quello originale senza alcun tipo di modifica criminale, non si mette né la panna, né la mortadella, né la pancetta o salsiccia. Tutti questi ingredienti sono modifiche personali che fanno tanti chef, ma non  rispecchiano la ricetta originale.
Per la cottura si consiglia una pentola di coccio, io ho utilizzato una pentola d'acciaio. Per la cottura sono necessarie tre ore, tenendo il fuoco al minimo. Ci vuole molto tempo, questo è vero, ma il risultato è straordinario e potete utilizzarlo per cucinare diversi piatti, dalle tagliatelle alle lasagne, oppure anche una gustosa pasta gratinata come ho fatto io il giorno dopo. Si può conservare in frigo per tre giorni più o meno :-).
Tritate bene le verdure e fatele cuocere con un filo d'olio d'oliva, tenete sempre la fiamma alta per le verdure, in modo tale da ottenerle croccanti fuori e tenere dentro. Dopo pochi minuti levatele dal fuoco e frullatele per bene, così si scioglieranno totalmente col macinato. Versate il composto frullato nuovamente nella pentola, aggiungete un filo d'olio e versateci il macinato. Fate rosolare a fiamma alta, mescolando energicamente con un mestolo di legno. Quando vedrete il macinato prendere colore definitivamente versateci il bicchiere di vino bianco e fate sfumare bene per una decina di minuti.
Una volta evaporato il vino bianco versateci il brodo bollente coi tre cucchiai di concentrato di pomodoro diluiti, fate bollire e abbassate la fiamma al minimo, aggiustate di sale e pepe e coprite con un coperchio, lasciando un piccolissimo sfiato per il vapore.
Fate cuocere per due ore e mezza, stando attenti che non si restringa troppo, nel caso aggiungete altro brodo con il concentrato di pomodoro diluito.

A circa trenta minuti dalla fine della cottura, versateci un bicchiere di latte caldo e fate cuocere a fiamma minima.
Una volta pronto potete utilizzarlo per condire le vostre tagliatelle, o le vostre lasagne, cannelloni o quel che vi piace di più. Consiglio di prepararlo dal giorno prima sarà più saporito, vedrete che bontà, una vera leccornia tutta italiana :-). Potrete vedere scorrendo la pagina anche i paccherini ripeni di ragù gratinati al forno che ho preparato il giorno dopo  ;-).
Buon Appetito 


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Ingredients for 4 people:
Egg tagliatelle 350 gr
Minced beef folder (or a mixture of beef and pork) 500 gr
Onion 1
Celery 2 stems
Carrots 2
Tomato concentrate 3 tablespoons
Meat broth 500 ml
Milk 1 glass
White wine 1 glass
Oil evo q.b
Salt to taste
pepper as needed


September is the month of coming back: back to the city, back to work, but also back to a fresh climate that allow us to start cooking all the wintery food, that lets admit it, it’s extremely tasteful!

The food queen of  this weather, is also one of the most typical and well known Italian dishes: Lasagne alla Bolognese!

 The recipe has being change and modified in a lot of countries, but today we are going to prepare the real one, just like a mother from Emilia Romagna will! J in particular in this recipe I have followed everything to the letter with some of my small change for the doses and the type of meat.

In Emilia Romagna, the sauce is prepared with the folder, a cut of beef that is under the belly, I have not found it I used the ground pork and beef, using 80% of pork, to make it more tasty and rich.
The first wrong mistake that you can make is  preparing the sauce with peeled tomatoes or worse tomato sauce, so avoid this.
Instead, like the original recipe, use  the tomato concentrate diluted with meat broth. In fact, the sauce must have the golden appearance not like that of any tomato sauce. Another important detail is the addition of a glass of milk about thirty minutes from the end of cooking, it is essential to dampen the acidity of tomato paste. For the rest in Bolognese ragù, the original one without any kind of criminal modification, neither the cream nor the mortadella, nor the pancetta or sausage.

All these ingredients are personal changes that make many chefs, certainly good but do not reflect the original recipe. For cooking we recommend a crock pot, I used a steel pot. It takes three hours to cook, keeping the heat to a minimum. It takes a long time, this is true, but the result is extraordinary and you can use it to cook different dishes, from tagliatelle to lasagna, or even a tasty pasta au gratin as I did the next day.

 You can keep it in the fridge for three days more or less :-). Chop the vegetables well and cook them with a drizzle of olive oil, always keep the high flame for the vegetables, so as to get them crispy outside and keep inside. After a few minutes remove them from the heat and blend them well, so they will melt completely with the ground. Pour the mixture into the saucepan again, add a little oil and pour the ground into it. Brown over high heat, stirring vigorously with a wooden spoon. When you see the ground color, take the glass of white wine and let it evaporate for about ten minutes. Once the white wine has evaporated pour the boiling broth with the three tablespoons of diluted tomato paste, boil and lower the flame to the minimum , season with salt and pepper and cover with a lid, leaving a very small steam vent.
Cook for two and a half hours, being careful that it does not shrink too much, add more broth with diluted tomato paste. About thirty minutes from the end of cooking, pour a glass of hot milk and cook over a low flame. Once ready, you can use it to season your tagliatelle, or your lasagne, cannelloni or whatever you like best.
I recommend to prepare it from the day before it will be tastier, you will see that goodness, a real Italian of the Italian :-).

You can also see the page paccherini stuffed with ragouts baked in the oven that I prepared the next day ;-).

Enjoy your meal


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Ingrédients pour 4 personnes
Tagliatelle aux oeufs 350 gr
Boite de bœuf hachée (ou un mélange de boeuf et de porc) 500 gr
Oignon 1
Céleri 2 tiges
Carottes 2
Concentré de tomate 3 cuillères à soupe
Bouillon de viande 500 ml
Lait 1 verre
Vin blanc 1 verre
Huile evo q.b
sel q.b
poivre q.b

Septembre  c’est le mois de changement: rentre des vacances, le temps c’est rafraîchi et finement on peut c’est remettre a cuisiner les recette savoureuse que ce climat nous permet!

En Italie, l arrivé de l automne nous ramène tous en cuisine, e t il y a rien de mieux pour ouvrir la saison que avec la reine de la saison, les Pates Bolognese !

 Comme vous le savez, j'essaie toujours de respecter les recettes originales de la tradition, en particulier dans cette recette, j'ai tout suivi à la lettre avec certains de mes petits changements pour les doses et le type de viande.
En Emilie Romagne, la sauce est préparée avec le dossier, une coupe de bœuf qui se trouve sous le ventre, je ne l'ai pas trouvée, j'ai utilisé le porc et le bœuf hachés, utilisant 80% de porc, pour le rendre plus savoureux et riche.
La première mauvaise habitude qui consiste à préparer la sauce avec  des tomates pelées ou pire  la sauce tomate.
 Dans la recette originale, on utilise le concentré de tomates dilué avec du bouillon de viande. En fait, la sauce doit avoir l’apparence dorée, pas comme celle de la sauce tomate. Un autre détail important est l'ajout d'un verre de lait à une trentaine de minutes de la fin de la cuisson, il est essentiel de mouiller l'acidité de la pâte de tomate. Pour le reste en Bolognese ragù, l'original sans aucune modification criminelle, ni la crème ni la mortadelle, ni la pancetta ou la saucisse. Tous ces ingrédients sont des changements personnels qui font de nombreux chefs, certes bons, mais ne reflètent pas la recette originale.

Pour la cuisson, nous recommandons une mijoteuse, j'ai utilisé un pot en acier. Pour la cuisson trois heures sont nécessaires, en gardant le feu au minimum. Il prend beaucoup de temps, c'est vrai, mais le résultat est incroyable et vous pouvez l'utiliser pour cuisiner des plats différents, des nouilles à lasagne, ou même un plat de pâtes gratinées savoureux que je l'ai fait le lendemain. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant trois jours plus ou moins :-).

Couper les légumes et les faire cuire avec un peu d'huile d'olive, toujours garder la flamme haute pour les légumes, afin de les obtenir croustillants à l'extérieur et garder à l'intérieur. Après quelques minutes, les retirer de la chaleur et fouettez à fond, donc fondra complètement avec le sol. Verser le mélange mélangé à nouveau dans la casserole, ajouter un peu d'huile et verser le sol. Faire frire à feu vif, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. Quand vous voyez le sol enfin brun, verser le vin blanc et laisser évaporer pendant environ une dizaine de minutes. Une fois que le vin blanc s'est évaporé, verser le bouillon avec les trois cuillères à soupe de pâte de tomate diluée, faire bouillir et baisser le feu au minimum, saler et poivrer et couvrir avec un couvercle, en laissant une très petite sortie de vapeur.
Cuire pendant deux heures et demie, en veillant à ne pas trop rétrécir, ajouter plus de bouillon avec la pâte de tomate diluée.
Environ trente minutes après la fin de la cuisson, verser un verre de
lait chaud et cuire à feu doux. Une fois prêt, vous pouvez l'utiliser pour assaisonner vos tagliatelles, vos lasagnes, vos cannellonis ou ce que vous préférez. Je recommande de le préparer à partir du jour avant qu'il soit plus savoureux, vous verrez cette bonté, un vrai italien :-).
 Vous pouvez également voir la page paccherini farcie de ragoûts cuits dans le four que j'ai préparé le lendemain ;-).
Bon appétit












 


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