Pasta alla Genovese

Ingredienti per 6 persone:
Conchiglioni 400 gr
Manzo (muscolo o scamone) 1 kg
Cipolle Ramata 2 kg
Brodo vegetale o di carne 2 litri
Prosciutto cotto 150  gr
Concentrato di pomodoro q.b
Carote 2
Sedano 2
Pecorino grattugiato q.b
Pepe nero q.b
Erbe aromatiche fresche q.b
Olio d'oliva q.b

Questo piatto è un cult della cucina popolare napoletana, l'essenza del loro astuto modo di sapersi arrangiare con poco. Non lasciatevi ingannare dal nome, nonostante si chiami "Genovese" non ha nulla a che vedere con la Liguria e con Genova. Secondo le fonti più antiche sembrerebbe che durante il periodo aragonese









il porto di Napoli pullulasse di tante piccole bettole governate da cuochi genovesi, la cui specialità era proprio una pasta a base di carne e cipolle. Io posso dire che dopo averla cucinata e assaporata ho sentito che questo piatto è un mix tra la zuppa di cipolle francese e il classico ragù. Simile alla zuppa di cipolle francese  perchè chi fa da regina in questa ricetta è senza dubbio la cipolla, si , la nostra amata cipolla, ma non quella bianca bensì quella ramata. Il tipo di cottura lo rende simile al ragù, a proposito, questo piatto necessita di una lunghissima cottura, ben 6 ore, ma vi assicuro che il sugo succulento che rilascia la carne  è qualcosa di sublime. Parlandoci schiettamente quel che rende "dolorosa"la preparazione di questa ricetta non sono i tempi lunghi di cottura, ma pulire ben due chili di cipolle :-D. La ricetta tradizionale vuole l'utilizzo dell'acqua, io per conferire più carattere al ragù ho utilizzato un brodo vegetale, se volete potete utilizzare anche quello di carne. 

In tanti oggi utilizzano tagli di carne pregiata per questo piatto, ma ricordiamoci che nei tempi antichi questa ricetta era stata creata ad hoc dal popolo proprio per valorizzare i tagli meno pregiati. Io ho utilizzato il muscolo e devo dire che ha reso il piatto davvero squisito.

Lavate la carne, asciugatela e tagliatela a cubetti grossi. Pulite le cipolle, lavatele ( diminuirà il bruciore degli occhi)  e tagliatele a fettine sottili, mettetele infine in un recipiente capiente. Pulite le carote e il sedano, tritateli finemente.

Usate una pentola molto capiente, io ho utilizzato una di rame ideale per questa cottura lunga, versateci l'olio d'oliva, fate scaldare e versate la carne, mescolatela velocemente, fatela dorare e aggiungete le carote, il prosciutto cotto sminuzzato, il sedano e fate cuocere per pochi minuti. Aggiungete per ultime le cipolle, mescolate e versate il litro di brodo con due cucchiai di concentrato di pomodoro e aggiungete il rosmarino fresco e del  prezzemolo tritato. Pepate, mescolate e mettete la fiamma al massimo. Quando inizierà a bollire, mettete la fiamma al minimo. Il sugo dovrà creare quella tipica bollicina che fa pure il ragù mentre cuoce, lasciate cuocere per 3 ore. Trascorse le tre ore, levate la carne, e fate cuocere solo le cipolle nel loro sughetto per altre 3 ore. Controllate ogni tanto che non si restringa troppo il brodo, nel caso, basta aggiungerne qualche mestolo.  Le cipolle dovranno creare una sorta di crema marroncina, qui non si usa nessun frullatore, sarà solo il tempo e la cottura lenta a rendere cremose le cipolle.

Una volta cotte, trascorse le tre ore, sminuzzate metà della carne, e versatela nel sugo delle cipolle, mescolate, e se volete allungate un pochino con del brodo. Salate e pepate.

La pasta che si consiglia sono gli ziti che io purtroppo non ho trovato qui  a Cagliari, così ho utilizzato una pasta artigianale di Gragnano, dei conchiglioni, Potete utilizzare anche i paccheri, l'importante è che sia una pasta corta. Gli ultimi minuti di cottura scolatela e fatela cuocere nel sugo alla genovese, aggiungendo un pò di acqua di cottura. Una volta cotta, versatela nei piatti, aggiungete ad ogni porzione un filo d'olio d'oliva a crudo e del pecorino. Questo è un classico piatto adatto ai pranzi della domenica, non vi deluderà assolutamente. La carne che avete lasciato intera potete mangiarla da sola accompagnata con un pò di sugo di cipolle oppure potete metterne un pezzo in ogni piatto di pasta :-D.
Buon Appetito