La tarte normande aux pommes di Julia Child ( crostata di mele)

Pasta Brisè:

Farina 225 gr

Burro freddo 180 gr

Zucchero 2 cucchiai

Acqua fredda 4 cucchiai

Sale 1 presa

Ripieno:

Mele Reinette 500 gr

Panna fresca 150 ml

Uova 1

Farina 30 gr

Calvados (o grappa, cognac, rum)3 cucchiai

Cannella mezzo cucchiaino

Zucchero a velo q.b

Avendo preparato da poco la Bourguignon di Julia Child, non potevo trascurare i suoi meravigliosi dolci. Di solito non mi sbilancio molto coi dolci, ma devo ammettere che per me questa crostata, più esattamente tarte, è stata una vera e propria rivelazione. Ho trovato finalmente il mio dolce preferito alle mele. A dir la verità, in realtà io questo dolce l'ho cercato invano per tanti anni, conoscevo il suo delizioso gusto ma non il suo nome. Quando ero al liceo lo assaggiai a casa di una signora e rimasi sconvolta dalla sua bontà e mi colpì parecchio il fatto che si dovesse mangiare calda, accompagnata con una crema o del gelato. Insomma la mia vita cambio e cercai invano per tanti anni informazioni su di esso. Quando ho preparato questa Tarte ero totalmente ignara che fosse proprio lei, quindi non vi sto a dire la mia gioia quando ho assaggiato la prima fetta. Una deliziosa pasta brisè che si scioglie in bocca lasciando un sapore incredibile di burro, di genuino sul palato, assieme alla favolosa crema di ripieno con le mele che sono dolcissime, perchè sciroppate nello zucchero. Insomma questa torta è un trionfo di sapori, non stanca mai, dopo una fetta ne vorresti subito un'altra e poi dopo un'altra ancora :-D.

E' un dolce che contiene molto burro, perciò vi consiglio di acquistarne uno di qualità e non siate timorosi, il burro ultimamente viene tolto senza scrupoli dalle ricette da alcuni pasticcioni, mentre in realtà in ricette come questa è fondamentale, costituisce le fondamenta di questa meraviglia. Perciò cerchiamo d'essere seri e di usare il burro dove serve veramente e di levarlo in piatti dove non serve e in realtà viene usato solo per correggere errori di cottura, come ad esempio nel risotto! Un risotto coi porcini o con delle verdure corretto con del burro è un grosso errore non da poco, perchè la sua cremosità deriva dal rilascio del suo amido e dall'aggiunta di grassi che sono contenuti nel brodo vegetale. Nel risotto alla milanese invece lo si mette ma perché il risotto deve avere anche il gusto del burro. Questo non lo dico io, non è un mio parere, è la realtà dei fatti e così mi è stato insegnato.

Scusate questa grossa parentesi, ma mi sta molto a cuore spiegare come a volte alcuni ingredienti se tolti o aggiunti in modo errato possono sconvolgere in modo drastico il risultato della ricetta.

Tornando alla nostra pasta brisè, ecco lei è un po' difficile da stendere, quindi vi consiglio prima di tutto d'avere pazienza, poi di utilizzare un piano da lavoro freddo come ad esempio il marmo o di stenderla direttamente su della carta da alluminio, per poi staccarla più facilmente.

Inoltre per agevolarvi di più il lavoro vi consiglio di avvolgere anche il vostro mattarello con della carta d'alluminio, rivestitelo per bene, vedrete che la pasta brisè non si attaccherà. Questo è un piccolo trucco per evitare il dramma della pasta attaccata sulla superficie in legno del vostro mattarello. Per il resto il procedimento è abbastanza semplice e veloce ;-).

 

Preparazione Pasta Brisè

 

Versate nel vostro frullatore la farina, lo zucchero e il sale iniziate a frullare a velocità media. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e poco alla volta i cucchiai d'acqua fredda. Questa fase è molto delicata, dovete prestare molta attenzione quando versate i cucchiai d'acqua, iniziate  con uno alla volta finchè non si forma una palla, potrebbero servirne 3 e non 4, dipende dalla farina. Una volta creata la vostra palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e conservatela in frigo per due ore.

 

 

Preparazione ripieno :

 

Lavate, pulite e tagliate a fette le vostre mele, fette non troppo sottili mi raccomando e mettete dentro un recipiente con 60 gr di zucchero e la cannella, mescolate e fate riposare anche loro per due ore. Vi starete domandando: senza limone? Non si anneriscono? No assolutamente, il limone non dovete metterlo, le mele ricoperte di zucchero rilasceranno i loro liquidi creando un meraviglioso sciroppo che le avvolgerà, rimarranno perfette.

 

Trascorso il tempo di riposo, accendete il forno a 190 gradi ventilato. Prendete la vostra teglia per crostate e preparatela per essere rivestita dalla pasta brisè. Ecco mi sento di consigliarvi di  rivestirla di carta da forno, perché comunque la pasta brisè è molto delicata e friabile,  potrebbe attaccarsi in alcuni lati o potreste avere difficoltà nel levarla una volta cotta. Con la carta da forno si evitano mille seccature. Per farla aderire meglio sulla teglia spalmateci prima un po' di burro ;-).

Una volta rivestita mettetela vicino al piano dove lavorerete la pasta brisè.

Levate la palla dal frigo e iniziate ad appiattirla con il palmo delle vostre mani, siate pazienti, poi stendetela poco alla volta con mattarello con movimenti decisi e veloci.

Create uno strato non troppo fine e stendetela sulla vostra teglia. Buccherellate la superficie con una forchetta e se avanza pasta nei bordi, basta creare un cornicione, sarà bello da vedere e anche gustoso, donerà quel tocco rustico che sui dolci ci sta sempre.

Sopra la pasta brisè mettete altra carta da forno e sopra versateci dei legumi secchi o del riso, serviranno per fare peso durante la prima cottura.

Infornate per dieci minuti a 190 gradi.

Trascorsi i dieci minuti,  levate la carta da forno con i legumi e fate cuore altri cinque minuti infine levatela dal forno e  versateci le mele senza il liquido che hanno rilasciato. Prendete un recipiente e versateci lo zucchero, lavoratelo con l'uovo, aggiungete poco alla volta la farina, poi la panna e il Calvados ( o rum, cognac etc), mescolate bene e versate questo miscuglio sopra le mele. Infornate nuovamente per 15 minuti a 190 gradi.

Trascorso il tempo, levate la crostata e spolverizzatela per bene di zucchero a velo, infornate nuovamente per 15 minuti sempre a 190 gradi.

Una volta cotta , levatela dal forno e aspettate almeno cinque minuti prima di levarla dalla teglia, facendo molta attenzione. Io l'ho levata dopo venti minuti, e poi per servirla calda l'ho semplicemente scaldata pochi secondi dentro il forno ancora caldo.

Questa tarte si serve calda e con tanto zucchero a velo sulla superficie con della panna montata o un buon gelato alla vaniglia.

Ogni fetta è un salto in paradiso, sentirete che bontà :-).

 

Bon Appétit